仿生魔芋食品工艺
转自:     Date : 2017-11-20

    


仿生魔芋食品

是以魔芋精粉为主要原料,添加一定比例的辅料和食品添加剂,通过颓丧的加工工艺制作而成的仿制某种特殊生物的制品。仿生食品具有一定的弹性和硬度,形状随意,口感独特。由于魔芋中含有的主要成分葡甘聚糖的保健功能,仿生魔芋食品即为一种效果颇佳的保健食品。


工艺流程


魔芋精粉→添加辅料和添加剂→混合→加水混合→搅拌→溶胀→添加凝胶剂搅拌→成型→煮沸→冷却→中和脱色→着色→包装→成品


操作要点


选料:魔芋精粉采用鲜魔芋制作的优质产品,无变质现象,无杂质;

辅料和添加剂的添加:按特定要求添加不同的辅料和食品添加剂,和魔芋精粉一起进行干混合,混合要均匀。


溶胀:混合后的物料,在搅拌机中加入一定比例的水,一般用水量为魔芋精粉的10-15倍,水温控制在20℃左右,过高或过低都不适宜。添加完毕,搅拌至糊状(5-10min),静置2-3h,使葡甘聚糖充分溶胀。


凝胶:溶胀后,在搅拌机中搅拌,同时添加碱性胶凝剂,一般使用10%的石灰乳进行凝胶,此时的pH值稳定在10-12的状态,当pH超过12.2时,魔芋食品即失去弹性。


成型:添加碱性凝胶剂后,魔芋制品具有一定的可塑性,用挤压或充

填成型器成型为一定性状的魔芋食品。


硬化:成型后,在煮沸槽内60-70℃下煮2h,至制品有一定的硬度。


漂洗、脱碱:煮沸后,自然冷却一到数天,用稀酸中和其碱性或流水漂洗其中的碱性成分,同时使混入的魔芋皮屑等异色物和碱性凝固而成的暗白浊部分脱去。


着色:制品若需着色,则将制品浸于任意色相的食用色素液中,得到着色鲜明的魔芋食品。


成品:制得的魔芋食品进行包装后就可以出厂销售,具有加重时间的保存期。


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